- Hiện tượng 'Stall' là gì?
- Ở khoảng 70°C, nhiệt độ thịt sẽ chững lại trong nhiều giờ vì sự toát mồ hôi (bay hơi) làm mát miếng thịt. Lúc này đừng hoảng sợ, bạn phải chờ đợi hoặc gói thịt lại (Texas Crutch) để vượt qua điểm chết này.
Bánh pretzel nước hoa hồng
Burger phô mai kép
Ức bò xông khói
Phở Gà
Súp Gazpacho
Cannoli đậu phộng
Pizza Hawaii viền phô mai
Bánh quy sô-cô-la
Pizza con cipolla
Hamburger thịt cua
Gyoza xá xíu
Súp kem súp lơ xanh
Pizza alla Griglia
Cider mật ong caramel
Bánh strudel rau bina phô mai feta
Panna cotta rượu kem
Bánh rán Dorayaki
Frybread - Bánh mì chiên
Lá bồ công anh chua ngọt
Dứa ngâm gia vị cay
Bánh pretzel nước hoa hồng
Burger phô mai kép
Ức bò xông khói
Phở Gà
Súp Gazpacho
Cannoli đậu phộng
Pizza Hawaii viền phô mai
Bánh quy sô-cô-la
Pizza con cipolla
Hamburger thịt cua
Gyoza xá xíu
Súp kem súp lơ xanh
Pizza alla Griglia
Cider mật ong caramel
Bánh strudel rau bina phô mai feta
Panna cotta rượu kem
Bánh rán Dorayaki
Frybread - Bánh mì chiên
Lá bồ công anh chua ngọt
Dứa ngâm gia vị cay
Ức bò xông khói
Chén Thánh của BBQ Texas. Ức bò (brisket) là một trong những khối cơ cứng nhất của con bò, chứa đầy mô liên kết. Chế biến món này không phải là nấu nướng đơn thuần, mà là một trò chơi của sự kiên nhẫn và kiểm soát lửa. Mục tiêu là đạt được 'độ rung' (jiggle): khi collagen tan chảy thành gelatin và miếng thịt rung rinh như thạch, trong khi bên ngoài được bảo vệ bởi lớp vỏ đen giòn (bark). Vòng khói (smoke ring) ở viền miếng thịt không chỉ để ngắm mà còn là bằng chứng của các phản ứng hóa học.
Nguyên liệu
3
kg
ức bò (nguyên tảng, cắt kiểu 'packer')
3
muỗng canh
muối hạt to
3
muỗng canh
tiêu đen đập dập
1
muỗng cà phê
bột tỏi (tùy chọn)
1
phần
gỗ sồi hoặc gỗ hickory để xông khói
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Lò xông khói (smoker) hoặc bếp nướng than hình cầu
- Giấy gói thịt (hoặc giấy bạc)
- Nhiệt kế thịt (không thể thiếu!)
Cách làm
1
✓
Lọc thịt: cắt bỏ phần mỡ thừa cứng, nhưng để lại lớp mỡ khoảng 0,5 cm ở mặt trên.
Mẹo: Lớp mỡ bảo vệ thịt khỏi bị khô, nhưng quá nhiều mỡ sẽ ngăn cản sự hình thành lớp vỏ (bark).
2
✓
Xát hỗn hợp muối và tiêu theo tỷ lệ 50-50 (Dalmatian Rub).
Mẹo: Với thịt bò, không cần đường trong hỗn hợp ướp vì nó sẽ bị cháy trong thời gian dài. Tiêu tạo nên kết cấu cho lớp vỏ.
3
✓
Làm nóng lò xông khói lên 110-120°C. Đặt thịt vào và xông khói khoảng 4-5 giờ cho đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt 70-75°C và lớp vỏ có màu đỏ sẫm/đen.
Mẹo: Cần khói xanh trong, không phải khói trắng dày đặc vì sẽ làm thịt bị đắng.
4
✓
Gói chặt thịt bằng giấy gói thịt (hoặc giấy bạc) và đặt lại lên vỉ nướng.
Mẹo: Giấy cho phép hơi nước thoát ra, giúp lớp vỏ vẫn giòn, không giống như giấy bạc làm hấp hơi thịt.
5
✓
Tiếp tục nướng cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 93-95°C và que thăm nhiệt cắm vào nhẹ nhàng như cắm vào bơ.
Mẹo: Nhiệt độ chỉ là hướng dẫn, cảm giác là quan trọng nhất (probe tender).
6
✓
Lấy ra và ĐỂ NGHỈ khi vẫn gói kín ít nhất 1-2 giờ (có thể để trong thùng giữ nhiệt).
Mẹo: Trong thời gian nghỉ, các thớ thịt thư giãn và hút lại nước. Nếu bỏ qua bước này, thịt sẽ bị khô.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 3 kg ức bò (nguyên tảng, cắt kiểu 'packer')
- 3 muỗng canh muối hạt to
- 3 muỗng canh tiêu đen đập dập
- 1 muỗng cà phê bột tỏi (tùy chọn)
- 1 phần gỗ sồi hoặc gỗ hickory để xông khói