- Tại sao thịt không mềm dù đã đạt nhiệt độ?
- Việc phân hủy collagen cần thời gian, không chỉ nhiệt độ. Nếu thịt cứng, hãy giữ nhiệt độ và kiên nhẫn đợi cho đến khi đầu dò nhiệt kế cắm vào mà không gặp lực cản.
- Thịt bị khô, tại sao?
- Có thể nhiệt độ quá cao hoặc bạn không gói thịt kịp thời. Thịt bê chứa ít mỡ hơn thịt heo nên kén chọn hơn.
- Tôi không có lò hun khói, có thể làm trong lò nướng không?
- Có, ở 110-120°C, nhưng sẽ thiếu vị khói (có thể bổ sung bằng khói lỏng, nhưng không phải là thật).
Quesadilla (Mexico, Phô mai)
Gyros fusion Hy Lạp
Bánh quy hạt phỉ
Bắp bê hun khói BBQ
Bánh rán sữa chua trái cây
Cannoli hạt dẻ
Cider dừa
Xốt cam hương thảo
Calzone rau củ nướng
Bánh cupcake sô cô la mâm xôi
Bánh bao kẹp tôm nướng
Bagel táo xanh dừa
Bánh Tiramisu nhiều lớp
Kem Magnum Cookie & Cream
Thịt bò nướng với khoai tây nghiền
Calzone nấm sốt kem
Sốt mayonnaise sriracha cay
Baskin-Robbins Love Potion
Burger cà tím thuần chay
Bánh ngọt cam mật ong
Quesadilla (Mexico, Phô mai)
Gyros fusion Hy Lạp
Bánh quy hạt phỉ
Bắp bê hun khói BBQ
Bánh rán sữa chua trái cây
Cannoli hạt dẻ
Cider dừa
Xốt cam hương thảo
Calzone rau củ nướng
Bánh cupcake sô cô la mâm xôi
Bánh bao kẹp tôm nướng
Bagel táo xanh dừa
Bánh Tiramisu nhiều lớp
Kem Magnum Cookie & Cream
Thịt bò nướng với khoai tây nghiền
Calzone nấm sốt kem
Sốt mayonnaise sriracha cay
Baskin-Robbins Love Potion
Burger cà tím thuần chay
Bánh ngọt cam mật ong
Bắp bê hun khói BBQ
Bắp bê là món ăn dành cho người sành ăn, bước sang một chiều kích mới với công nghệ BBQ. Trong khi món hầm có độ mọng nước nhờ chất lỏng, ở đây việc hun khói chậm ở nhiệt độ thấp (low & slow) sẽ thực hiện công việc đó. Các mô liên kết (collagen) trong thịt qua nhiều giờ sẽ chuyển hóa thành chất gelatin, giúp "bôi trơn" các thớ thịt từ bên trong, làm cho thịt mềm như bơ. Sự tương phản giữa khói gỗ sồi và lớp vỏ gia vị (bark) với phần thịt non mềm là một trải nghiệm khó quên.
Nguyên liệu
2500
g
Bắp bê (có xương)
2
muỗng canh
Muối biển hạt to
2
muỗng canh
Tiêu đen xay tươi
1
muỗng cà phê
Bột tỏi
2
muỗng cà phê
Ớt bột hun khói
2
muỗng canh
Đường nâu
1
muỗng cà phê
Thì là xay
3
muỗng canh
Sốt Worcestershire
2
muỗng canh
Giấm táo
2
muỗng canh
Mật ong
250
ml
Sốt BBQ
1000
g
Gỗ hun khói (sồi hoặc anh đào)
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Lò hun khói (Smoker) hoặc lò nướng có nắp đậy
- Nhiệt kế thịt (không thể thiếu!)
- Giấy gói thịt hoặc giấy bạc chắc chắn
- Bình xịt (để phun ẩm)
- Dao sắc để lọc màng
Thông tin dị ứng
Đậu nành
Gluten
Cần tây (nếu có trong sốt)
Cách làm
1
✓
Làm sạch bắp bê: cắt bỏ những miếng da thừa lủng lẳng và lớp màng bạc trên thịt.
Mẹo: Màng bạc sẽ không mềm khi nướng và ngăn gia vị thấm vào thịt, vì vậy hãy loại bỏ nó không thương tiếc.
2
✓
Trộn các loại gia vị khô (muối, tiêu, tỏi, ớt bột, đường, thì là). Phết một lớp dầu mỏng hoặc mù tạt lên thịt (lớp kết dính), sau đó chà xát kỹ hỗn hợp gia vị lên.
Mẹo: Đừng chỉ rắc, hãy mát-xa gia vị vào các thớ thịt để tạo thành lớp vỏ ổn định trong khi nướng.
3
✓
Gói trong màng bọc thực phẩm và để nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 6 giờ (hoặc qua đêm).
Mẹo: Trong thời gian này, muối sẽ thâm nhập vào các lớp sâu hơn của thịt và thay đổi cấu trúc protein để chúng giữ được nhiều độ ẩm hơn (ướp khô).
4
✓
Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 1 giờ trước khi nướng. Làm nóng lò hun khói lên 110-120°C.
Mẹo: Thịt lạnh trong lò hun khói có thể gây ngưng tụ hơi nước, dẫn đến vị đắng, vì vậy nhiệt độ phòng là quan trọng.
5
✓
Đặt bắp bê lên vỉ và hun khói trong 5-6 giờ. Mỗi giờ xịt nước giấm táo một lần.
Mẹo: Bề mặt ẩm thu hút khói tốt hơn, và sự bay hơi làm mát bề mặt thịt, làm chậm quá trình nướng, giúp collagen có thêm thời gian để mềm ra.
6
✓
Khi nhiệt độ tâm đạt 75°C và lớp vỏ đã có màu đỏ sẫm (màu gỗ gụ), hãy lấy ra.
Mẹo: Ở giai đoạn này, nhiệt độ thịt bắt đầu chững lại (stall) vì hiệu ứng làm mát do bay hơi cân bằng với nhiệt của lò.
7
✓
Chuẩn bị lớp sốt phủ (mật ong, sốt BBQ, worcestershire, giấm), phết lên thịt, sau đó gói chặt trong giấy gói thịt hoặc giấy bạc hai lớp.
Mẹo: Việc gói (Texas Crutch) ngăn chặn sự bay hơi, giúp thịt tiếp tục hấp trong hơi nước của chính nó, vượt qua điểm chững lại.
8
✓
Đặt lại vào lò và nướng cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 90-93°C và thịt mềm như bơ khi chạm vào.
Mẹo: Nhiệt độ chỉ là hướng dẫn; điều thực sự quan trọng là khi đầu dò nhiệt kế đi vào thịt nhẹ nhàng như đi vào bơ mềm.
9
✓
Lấy ra và để nghỉ trong gói ít nhất 30-45 phút trước khi phục vụ.
Mẹo: Nếu bạn cắt ngay, áp suất bên trong sẽ đẩy nước thịt trào ra ngoài. Trong thời gian nghỉ, các thớ thịt sẽ phục hồi khả năng giữ nước.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 2500 g Bắp bê (có xương)
- 2 muỗng canh Muối biển hạt to
- 2 muỗng canh Tiêu đen xay tươi
- 1 muỗng cà phê Bột tỏi
- 2 muỗng cà phê Ớt bột hun khói
- 2 muỗng canh Đường nâu
- 1 muỗng cà phê Thì là xay
- 3 muỗng canh Sốt Worcestershire
- 2 muỗng canh Giấm táo
- 2 muỗng canh Mật ong
- 250 ml Sốt BBQ
- 1000 g Gỗ hun khói (sồi hoặc anh đào)