- Phải làm gì nếu sốt bị tách (kết tủa)?
- Đừng hoảng sợ! Nhấc khỏi bếp, thêm một viên đá hoặc một thìa canh nước đá lạnh, và đánh điên cuồng bằng phới lồng. Sốc nhiệt có thể giúp tái tạo nhũ tương.
- Có thể hâm nóng lại không?
- Tiếc là không. Nếu bạn hâm nóng, bơ sẽ tan chảy và tách thành chất béo và nước. Phải dùng ngay.
Bò Stroganoff với bún gạo
Đậu cô ve xếp lớp
Bánh pogácsa cam óc chó
Sốt bơ cam hương thảo
Sốt ớt dứa Jalapeño
Bagel hoa cam hạt dẻ cười
Bánh macaron bơ đậu phộng
Taco khoai lang
Bánh bông lan cam chuối
Bánh cupcake sô cô la bạc hà
Quesadilla (Mexico, Phô mai)
Gyros fusion Hy Lạp
Bánh quy hạt phỉ
Bắp bê hun khói BBQ
Bánh rán sữa chua trái cây
Cannoli hạt dẻ
Cider dừa
Xốt cam hương thảo
Calzone rau củ nướng
Bánh cupcake sô cô la mâm xôi
Bò Stroganoff với bún gạo
Đậu cô ve xếp lớp
Bánh pogácsa cam óc chó
Sốt bơ cam hương thảo
Sốt ớt dứa Jalapeño
Bagel hoa cam hạt dẻ cười
Bánh macaron bơ đậu phộng
Taco khoai lang
Bánh bông lan cam chuối
Bánh cupcake sô cô la bạc hà
Quesadilla (Mexico, Phô mai)
Gyros fusion Hy Lạp
Bánh quy hạt phỉ
Bắp bê hun khói BBQ
Bánh rán sữa chua trái cây
Cannoli hạt dẻ
Cider dừa
Xốt cam hương thảo
Calzone rau củ nướng
Bánh cupcake sô cô la mâm xôi
Sốt bơ cam hương thảo
Loại sốt này là một trong những nền tảng của nghệ thuật ẩm thực Pháp, phiên bản cam quýt hiện đại của 'Beurre Blanc' (sốt bơ trắng). Phép màu xảy ra ngay trước mắt bạn: khi bơ lạnh và chất lỏng nóng, có tính axit gặp nhau, một lớp nhũ tương mượt mà, béo ngậy được tạo ra mà không cần thêm kem hay bột mì. Kỹ thuật này là vũ khí bí mật của các đầu bếp, giúp bạn nâng tầm bất kỳ món cá hoặc gia cầm đơn giản nào lên đẳng cấp nhà hàng.
Nguyên liệu
100
g
Bơ (lạnh ngắt, cắt khối)
100
ml
Nước cam mới vắt
1
nhánh
Hương thảo tươi
1
tép
Tỏi (nguyên tép, đập dập)
50
ml
Rượu vang trắng khô
1
muỗng cà phê
Mật ong (tùy chọn, nếu cam chua)
1
nhúm
Muối
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Phới lồng: Để khuấy mạnh, đây là dụng cụ quan trọng nhất!
- Nồi cán dài đáy dày: Để giữ nhiệt độ ổn định.
- Rây: Để có thành phẩm mịn.
Thông tin dị ứng
Sữa
Cách làm
1
✓
Cho rượu vang trắng, nước cam, tỏi nguyên tép và nhánh hương thảo vào nồi. Đun sôi và nấu cho đến khi chất lỏng cô đặc còn khoảng 2 muỗng canh (dạng siro).
Mẹo: Sự cô đặc này là linh hồn của nước sốt: hương vị và độ axit tập trung ở đây, sau này giúp nhũ hóa bơ.
2
✓
QUAN TRỌNG: Giảm lửa xuống mức thấp nhất (hoặc nhấc khỏi bếp). Chất lỏng phải nóng, nhưng không được sôi!
Mẹo: Nếu nhiệt độ quá cao (trên khoảng 60°C), nhũ tương sẽ bị vỡ, và bạn sẽ nhận được bơ tan chảy thay vì sốt.
3
✓
Bắt đầu cho các khối bơ LẠNH NGẮT vào: mỗi lần chỉ cho 1-2 khối, và khuấy liên tục, nhanh tay bằng phới lồng.
Mẹo: Bơ lạnh tan chảy chậm, do đó chất béo sữa có thời gian hòa trộn thành những giọt nhỏ với nền nước (đây là nhũ tương).
4
✓
Chỉ thêm phần bơ tiếp theo khi phần trước đã tan chảy và thành kem. Tiếp tục cho đến khi hết bơ.
Mẹo: Kỹ thuật này được gọi là 'monté au beurre'. Thành phẩm phải đặc và bóng.
5
✓
Lấy hương thảo và tỏi ra (hoặc lọc nước sốt). Nếm thử, và nếu cần, tinh chỉnh với chút muối hoặc mật ong.
Mẹo: Cẩn thận khi nêm muối, vì do sự cô đặc nên hương vị đã đậm đà sẵn.
6
✓
Rưới ngay lên thịt nướng hoặc rau củ.
Mẹo: Đây là loại sốt 'á la minute', nghĩa là phải làm ngay lúc phục vụ.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 100 g Bơ (lạnh ngắt, cắt khối)
- 100 ml Nước cam mới vắt
- 1 nhánh Hương thảo tươi
- 1 tép Tỏi (nguyên tép, đập dập)
- 50 ml Rượu vang trắng khô
- 1 muỗng cà phê Mật ong (tùy chọn, nếu cam chua)
- 1 nhúm Muối