- Tại sao bơ chảy ra khi nướng?
- Nhiệt độ ủ quá nóng (điểm nóng chảy của bơ khoảng 30-32°C), hoặc bạn chưa để nghỉ đủ lâu giữa các lần gấp.
- Tại sao bánh không tách lớp?
- Bơ đã bị trộn lẫn vào bột (thành bánh brioche) vì quá nóng, hoặc bạn ấn cây cán bột quá mạnh.
Taco ăn sáng (trứng, thịt xông khói)
Sườn heo hun khói nấu đậu
Croissant hạt điều
Panna cotta mâm xôi đen
Bánh Kuglof quế chanh
Bánh kếp Schnitzel
Thăn ngoại bò hun khói BBQ
Kem quế
Bánh cà rốt kem tươi
Sốt tỏi vang đỏ ngải giấm
Bánh bao Hy Lạp tzatziki và ô liu
Chim cút nướng thảo mộc
Cơm bơ gia vị
Bánh pogácsa dừa
Focaccia thịt xông khói hành tím
Croissant phô mai Trappist
Sốt mù tạt mật ong trái cây
Chutney gừng cam mật ong
Bánh cupcake sô cô la chip
Ức gà với khoai tây bơ
Taco ăn sáng (trứng, thịt xông khói)
Sườn heo hun khói nấu đậu
Croissant hạt điều
Panna cotta mâm xôi đen
Bánh Kuglof quế chanh
Bánh kếp Schnitzel
Thăn ngoại bò hun khói BBQ
Kem quế
Bánh cà rốt kem tươi
Sốt tỏi vang đỏ ngải giấm
Bánh bao Hy Lạp tzatziki và ô liu
Chim cút nướng thảo mộc
Cơm bơ gia vị
Bánh pogácsa dừa
Focaccia thịt xông khói hành tím
Croissant phô mai Trappist
Sốt mù tạt mật ong trái cây
Chutney gừng cam mật ong
Bánh cupcake sô cô la chip
Ức gà với khoai tây bơ
Croissant hình trái tim
Croissant là nữ hoàng của các loại bột cán lớp (laminated dough), nơi kỹ thuật cốt lõi là tạo ra các lớp bột và bơ mỏng xen kẽ (tourage). Khi nướng, nước trong bột biến thành hơi nước và đẩy các lớp bột tách ra, trong khi bơ tan chảy giữ cho chúng tách biệt – đây là điều kỳ diệu của sự tăng thể tích vật lý. Tạo hình trái tim là một biến tấu thẩm mỹ dễ thương, nhưng vật lý vẫn như vậy: hơi nước nâng bánh lên, và chất béo làm chín (rán) các lớp bánh.
Nguyên liệu
500
g
Bột mì dai (BL80 hoặc bột bánh mì)
25
g
Men nở tươi
50
g
Đường
10
g
Muối
250
ml
Sữa lạnh
250
g
Bơ (hàm lượng chất béo cao, để cán lớp)
1
quả
Trứng (để phết)
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Cây cán bột: Chìa khóa cho độ dày đồng đều.
- Tủ lạnh: Để kiểm soát nhiệt độ bơ (không thể thiếu!).
- Thước kẻ: Để cắt chính xác.
Thông tin dị ứng
Gluten
Sữa
Trứng
Cách làm
1
✓
Làm bột cơ bản: trộn bột mì, muối, đường, men nở và sữa lạnh. Đừng nhồi quá kỹ, chỉ cần kết dính. Bọc lại và làm lạnh 1 giờ.
Mẹo: Bột lạnh làm chậm men (tránh nở quá mức khi gấp) và ngăn bơ tan chảy bên trong.
2
✓
Cán bơ giữa hai tờ giấy nến thành hình chữ nhật đều, sau đó để tủ lạnh sao cho cứng nhưng vẫn uốn được.
Mẹo: Bơ và bột phải có cùng kết cấu (độ dẻo). Nếu bơ quá cứng, nó sẽ gãy trong bột; nếu quá mềm, nó sẽ bị chảy ra.
3
✓
Gói bơ vào bột đã cán, sau đó cán thành hình chữ nhật dài. Gấp làm ba (gấp đơn). Để tủ lạnh 30 phút.
Mẹo: Đây là lớp đầu tiên. Việc làm lạnh là bắt buộc để bơ đông lại.
4
✓
Lặp lại việc cán và gấp thêm hai lần nữa, làm lạnh 30 phút sau mỗi lần.
Mẹo: Tổng cộng bạn sẽ có 27 lớp bơ. Nhiều lớp hơn (như bột ngàn lớp) không tốt ở đây, vì bột croissant sẽ quá mỏng và không nở đẹp được.
5
✓
Cán bột dày 4 mm, cắt thành các dải. Cuộn hai đầu của dải vào trong để tạo hình trái tim.
Mẹo: Rắc một lớp bột mỏng để bột trượt tự do, không bị dính khi cán.
6
✓
Đặt lên khay, phết trứng và ủ ở 26-27°C (không nóng hơn!) trong 2 giờ, cho đến khi bánh núng nính.
Mẹo: Nếu nóng hơn, bơ sẽ chảy ra khỏi bột trước khi nướng, và cấu trúc sẽ sụp đổ (bột sẽ thành bánh mì dầu).
7
✓
Nướng ở 190°C cho đến khi vàng nâu.
Mẹo: Sốc nhiệt ban đầu (oven spring) làm giãn nở hơi nước giữa các lớp một cách bùng nổ, tạo nên cấu trúc rỗng nhẹ.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 500 g Bột mì dai (BL80 hoặc bột bánh mì)
- 25 g Men nở tươi
- 50 g Đường
- 10 g Muối
- 250 ml Sữa lạnh
- 250 g Bơ (hàm lượng chất béo cao, để cán lớp)
- 1 quả Trứng (để phết)