- Cần nướng bao lâu?
- Không có thời gian cố định, mỗi miếng mỗi khác. Nhiệt độ tâm và cảm giác khi chạm vào thịt là quyết định.
- Tại sao phải để nghỉ lâu thế?
- Trong miếng thịt lớn, áp suất cần được cân bằng để nước thịt không chảy ra khi cắt.
Súp kem bắp cải Savoy rau chân vịt
Macaron vị rượu trứng
Tacos de Pollo con Salsa Roja
Gầu bò xông khói
Kem chuối bơ đậu phộng
Bánh quy socola trắng
Bánh hạt dẻ mùa đông
Bánh cuộn cà tím nướng
Kafta
Sorbet chanh dây
Stollen Chai Latte
Pork Loin with Apple Compote
Tortilla đậu nướng BBQ
Khanom Buang
Kem trà xanh hạnh nhân (kiểu Häagen-Dazs)
Bò Stroganoff với bún gạo
Đậu cô ve xếp lớp
Bánh pogácsa cam óc chó
Sốt bơ cam hương thảo
Sốt ớt dứa Jalapeño
Súp kem bắp cải Savoy rau chân vịt
Macaron vị rượu trứng
Tacos de Pollo con Salsa Roja
Gầu bò xông khói
Kem chuối bơ đậu phộng
Bánh quy socola trắng
Bánh hạt dẻ mùa đông
Bánh cuộn cà tím nướng
Kafta
Sorbet chanh dây
Stollen Chai Latte
Pork Loin with Apple Compote
Tortilla đậu nướng BBQ
Khanom Buang
Kem trà xanh hạnh nhân (kiểu Häagen-Dazs)
Bò Stroganoff với bún gạo
Đậu cô ve xếp lớp
Bánh pogácsa cam óc chó
Sốt bơ cam hương thảo
Sốt ớt dứa Jalapeño
Gầu bò xông khói
Gầu bò (Brisket) là hạng mục vua của BBQ. Đây là cơ ngực, bộ phận hoạt động rất nhiều trong đời sống của con bò, nên chứa đầy mô liên kết cứng. Nếu nướng nhanh, nó sẽ dai không thể ăn nổi. Bí quyết là kỹ thuật 'low and slow': trong nhiều giờ ở nhiệt độ thấp, collagen chuyển thành gelatin, thịt trở nên mềm rung rinh. Dấu hiệu của miếng brisket ngon là lớp vỏ sẫm màu, giòn (bark) và vòng khói màu hồng ở viền thịt.
Nguyên liệu
2000
g
Gầu bò (tốt nhất là phần 'point' nhiều mỡ và 'flat' cùng nhau)
2
muỗng cà phê
Muối hạt to
2
muỗng cà phê
Tiêu đen xay mới
1
muỗng cà phê
Bột tỏi
1
muỗng cà phê
Bột hành
1
muỗng cà phê
Bột ớt paprika xông khói
1
muỗng canh
Đường nâu
50
ml
Giấm táo (để xịt)
200
ml
Nước dùng bò hoặc bia (để xịt)
1
gói
Than củi và gỗ xông khói (sồi)
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Lò xông khói
- Nhiệt kế thịt (không thể thiếu!)
- Giấy gói thịt (hoặc giấy bạc)
- Bình xịt
Cách làm
1
✓
Cắt bỏ phần mỡ thừa, nhưng để lại lớp mỡ khoảng nửa cm trên mặt.
Mẹo: Mỡ quá dày sẽ không tan hết, và gia vị không thấm qua được, nhưng cần một ít để giữ độ mọng nước.
2
✓
Trộn muối và tiêu (đây là 'Dalmatian rub'), cùng các gia vị khác. Xát đều lên khắp miếng thịt.
Mẹo: Phong cách Texas ưu tiên tiêu, nó tạo nên vị cay nồng và màu sắc đặc trưng của lớp vỏ (bark).
3
✓
Làm nóng lò xông khói lên 110-120°C. Đặt khay nước lên vỉ để tạo ẩm.
Mẹo: Hơi nước giúp khói bám vào bề mặt thịt và làm chậm quá trình khô.
4
✓
Xông khói thịt khoảng 4-5 giờ. Khi bề mặt bắt đầu khô, xịt hỗn hợp nước dùng giấm mỗi giờ.
Mẹo: Đừng mở lò không cần thiết! 'Nếu cứ nhìn thì nó không chín đâu' - người ta nói thế, vì mỗi lần mở là mất nhiệt.
5
✓
Khi nhiệt độ tâm đạt 75°C (và lớp vỏ đã sẫm màu đẹp), gói chặt vào giấy gói thịt hoặc giấy bạc.
Mẹo: Đây là 'Texas Crutch'. Giúp vượt qua điểm chết (stall), khi sự bay hơi làm mát thịt.
6
✓
Nướng tiếp khi đã gói, cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 93-95°C.
Mẹo: Nhiệt độ chỉ là hướng dẫn. Đạt chuẩn là khi kim nhiệt kế trượt vào thịt nhẹ nhàng như vào bơ.
7
✓
Lấy ra, và để nghỉ khi vẫn gói kín ít nhất 1 giờ (có thể để trong thùng giữ nhiệt).
Mẹo: Nghỉ là tối quan trọng. Nếu cắt khi nóng, thịt sẽ khô ngay lập tức.
8
✓
Cắt lát vuông góc với thớ thịt thành những lát dày bằng bút chì.
Mẹo: Gầu bò gồm hai cơ, hướng thớ thịt khác nhau, hãy chú ý khi cắt!
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 2000 g Gầu bò (tốt nhất là phần 'point' nhiều mỡ và 'flat' cùng nhau)
- 2 muỗng cà phê Muối hạt to
- 2 muỗng cà phê Tiêu đen xay mới
- 1 muỗng cà phê Bột tỏi
- 1 muỗng cà phê Bột hành
- 1 muỗng cà phê Bột ớt paprika xông khói
- 1 muỗng canh Đường nâu
- 50 ml Giấm táo (để xịt)
- 200 ml Nước dùng bò hoặc bia (để xịt)
- 1 gói Than củi và gỗ xông khói (sồi)