- Caramel bị vón cục cứng ngắc khi tôi đổ kem tươi vào. Tôi đã làm hỏng nó sao?
- Không, đây là sốc nhiệt tự nhiên. Đường bị đông lại do chất lỏng lạnh hơn. Chỉ cần đặt lại lên bếp và đun nóng nhẹ nhàng, khuấy đều cho đến khi tan chảy trở lại.
- Tại sao kem bị lợn cợn?
- Hoặc trứng bị chín quá (kết tủa), hoặc caramel chưa tan hết. Hãy lọc hỗn hợp trước khi làm đông!
Churros với mật ong
Croissant khổng lồ
Bánh soufflé phô mai Feta
Bánh kếp nấm phô mai
Kem caramel
Bánh empanada nhân ragu Argentina
Bánh bao thịt bò sốt mù tạt
Bánh quy nho khô
Bánh waffle phô mai
Ravioli hạnh nhân kẹo
Súp kem nấm tỏi
Gnocchi hạt thông
Ruispalat
Bánh cupcake bánh quy
Thịt Cổ Heo Hun Khói Với Dưa Chua
Gnocchi hương thảo
Ravioli nhân phô mai tươi và hạt túc anh
Bánh nướng tóp mỡ
Bánh waffle Club sandwich
Bánh cupcake chanh không chứa gluten
Churros với mật ong
Croissant khổng lồ
Bánh soufflé phô mai Feta
Bánh kếp nấm phô mai
Kem caramel
Bánh empanada nhân ragu Argentina
Bánh bao thịt bò sốt mù tạt
Bánh quy nho khô
Bánh waffle phô mai
Ravioli hạnh nhân kẹo
Súp kem nấm tỏi
Gnocchi hạt thông
Ruispalat
Bánh cupcake bánh quy
Thịt Cổ Heo Hun Khói Với Dưa Chua
Gnocchi hương thảo
Ravioli nhân phô mai tươi và hạt túc anh
Bánh nướng tóp mỡ
Bánh waffle Club sandwich
Bánh cupcake chanh không chứa gluten
Kem caramel
Làm caramel là một trong những hoạt động thú vị (và nguy hiểm) nhất của hóa học nhà bếp. Trong quá trình phân hủy nhiệt của đường, hàng trăm hợp chất hương vị mới được tạo ra, từ hương bơ-kẹo sữa đến hương đắng, rang cháy. Trong món kem này, chúng ta khóa sự phức tạp đó vào một lớp kem trứng sữa (anglaise) mượt mà. Chìa khóa là mức độ thắng đường: caramel càng sẫm màu thì kem càng có cá tính, nhưng ranh giới giữa 'hoàn hảo' và 'cháy' chỉ tính bằng giây.
Nguyên liệu
150
g
Đường cát
300
ml
Kem tươi (heavy cream, nóng)
250
ml
Sữa tươi (nóng)
30
g
Bơ (nhiệt độ phòng)
1
nhúm
Muối (hoặc muối biển mảnh)
1
muỗng cà phê
Tinh chất vani
4
quả
Lòng đỏ trứng
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Nồi đế dày, thành cao (caramel sẽ sủi bọt lên!)
- Phới lồng
- Phới chịu nhiệt (spatula)
- Máy làm kem
Thông tin dị ứng
Sữa
Trứng
Cách làm
1
✓
Chuẩn bị chất lỏng: làm nóng sữa và kem tươi trong lò vi sóng hoặc nồi riêng.
Mẹo: Đây là bước cứu mạng: nếu bạn đổ kem lạnh vào đường đang nóng chảy, caramel có thể bắn tung tóe do chênh lệch nhiệt độ. Với chất lỏng ấm, phản ứng sẽ hiền hòa hơn nhiều.
2
✓
Rắc đường đều xuống đáy nồi đế dày, bắt đầu làm tan chảy ở lửa vừa. Đừng khuấy bằng thìa, chỉ lắc nhẹ nồi cho đến khi có màu hổ phách.
Mẹo: Đường sẽ bám vào thìa và gây ra hiện tượng kết tinh (lại đường). Lắc nồi an toàn hơn.
3
✓
Ngay khi đạt được màu nâu sẫm đẹp mắt (và ngửi thấy mùi caramel), bắc khỏi bếp và cho bơ vào. Cẩn thận, nó sẽ sủi bọt!
Mẹo: Chất béo giúp ngăn chặn đường bị cháy thêm và nhũ hóa hỗn hợp.
4
✓
Cẩn thận, rót từ từ hỗn hợp sữa kem ấm vào thành dòng nhỏ, vừa rót vừa khuấy liên tục bằng phới lồng. Đặt lại lên bếp và đun cho đến khi các cục đường (nếu có) tan hết.
Mẹo: Lúc này bạn sẽ có một sốt caramel lỏng.
5
✓
Đánh nhẹ lòng đỏ trứng trong một bát, sau đó rót một muôi sữa caramel nóng vào (để cân bằng nhiệt) và khuấy đều.
Mẹo: Việc tôi trứng (tempering) này bảo vệ trứng khỏi bị sốc nhiệt.
6
✓
Đổ ngược tất cả trở lại nồi, đun ở lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp đặc lại (82-84°C), bám vào thìa. Thêm muối và vani.
Mẹo: Muối là không thể thiếu với caramel, nếu không có nó sẽ chỉ ngọt gắt.
7
✓
Để nguội hoàn toàn, sau đó làm đông bằng máy làm kem.
Mẹo: Kem caramel đông chậm hơn một chút do hàm lượng đường cao.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 150 g Đường cát
- 300 ml Kem tươi (heavy cream, nóng)
- 250 ml Sữa tươi (nóng)
- 30 g Bơ (nhiệt độ phòng)
- 1 nhúm Muối (hoặc muối biển mảnh)
- 1 muỗng cà phê Tinh chất vani
- 4 quả Lòng đỏ trứng