- Mỡ bắt lửa, tôi phải làm gì?
- Điều này là tự nhiên khi mỡ nhỏ giọt xuống than hồng (bùng lửa). Kéo thịt sang vùng mát hơn của vỉ nướng cho đến khi ngọn lửa dịu xuống. Không dội nước!
- Thịt vẫn dai.
- Có lẽ bạn đã thái sai hướng. Phải thái vuông góc với thớ thịt để làm ngắn các sợi cơ.
Sốt Ponzu Nhật Bản
Burrito ăn sáng
Mì rau củ
Picanha
Đậu hà lan vàng hầm
Patlıcan Kebab (Kebab Cà Tím)
Burger hương thảo & hành tím
Burger falafel
Atisô chua ngọt
Wok bí đỏ diêm mạch với đậu phụ sốt cà ri tahini
Churros với mật ong
Croissant khổng lồ
Bánh soufflé phô mai Feta
Bánh kếp nấm phô mai
Kem caramel
Bánh empanada nhân ragu Argentina
Bánh bao thịt bò sốt mù tạt
Bánh quy nho khô
Bánh waffle phô mai
Ravioli hạnh nhân kẹo
Sốt Ponzu Nhật Bản
Burrito ăn sáng
Mì rau củ
Picanha
Đậu hà lan vàng hầm
Patlıcan Kebab (Kebab Cà Tím)
Burger hương thảo & hành tím
Burger falafel
Atisô chua ngọt
Wok bí đỏ diêm mạch với đậu phụ sốt cà ri tahini
Churros với mật ong
Croissant khổng lồ
Bánh soufflé phô mai Feta
Bánh kếp nấm phô mai
Kem caramel
Bánh empanada nhân ragu Argentina
Bánh bao thịt bò sốt mù tạt
Bánh quy nho khô
Bánh waffle phô mai
Ravioli hạnh nhân kẹo
Picanha
Picanha (nắp mông bò) là nữ hoàng của các churrascaria (nhà hàng đồ nướng) Brazil. Đặc điểm của nó là lớp mỡ dày để lại trên miếng thịt, không bị cắt bỏ khi nướng. 'Cái mũ mỡ' này liên tục phết (basting) lên thịt khi tan chảy, đồng thời bảo vệ thịt không bị khô. Các chàng cao bồi (gaucho) Brazil biết rằng: mỡ là chất mang hương vị. Bí mật của món Picanha hoàn hảo là tạo lớp vỏ ở nhiệt độ cao và kiên nhẫn để thịt nghỉ.
Nguyên liệu
1
kg
Picanha (nắp mông bò, còn lớp mỡ)
2
muỗng cà phê
Muối biển hạt to (hoặc muối Maldon)
1
muỗng cà phê
Tiêu đen xay
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Dao đầu bếp sắc: Để khía lớp mỡ chính xác.
- Kẹp nướng: Để lật thịt (cấm dùng nĩa chọc!).
- Nhiệt kế thực phẩm: Để đạt độ chín chính xác.
- Thớt: Để thịt nghỉ.
Thông tin dị ứng
Không có chất gây dị ứng được biết đến
Cách làm
1
✓
Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh một giờ trước khi nướng để thịt đạt nhiệt độ phòng. Thấm khô bằng khăn giấy.
Mẹo: Thịt lạnh thì bên trong sẽ sống trong khi bên ngoài đã cháy. Độ ẩm cũng ngăn cản việc tạo màu nâu.
2
✓
Khía lớp mỡ (cắt hình caro), cẩn thận không cắt vào thịt. Chỉ cắt qua lớp mỡ!
Mẹo: Điều này làm tăng diện tích bề mặt, giúp mỡ tan chảy (render) nhiều hơn và gia vị thấm sâu hơn.
3
✓
Chà xát muối kỹ vào giữa các khía mỡ và tất cả các mặt của thịt. Rắc tiêu lên.
Mẹo: Muối rút một ít độ ẩm từ bề mặt, tạo thành dung dịch giúp tạo lớp vỏ.
4
✓
Làm nóng vỉ nướng (hoặc chảo dày) thật nóng. Than phải hồng rực, nhưng không có ngọn lửa.
Mẹo: Nhiệt bức xạ (hồng ngoại) nướng chín thịt.
5
✓
Đặt thịt lên vỉ với mặt mỡ hướng xuống trước. Nướng cho đến khi mỡ vàng nâu và giòn, và phần lớn đã tan chảy (khoảng 6-8 phút).
Mẹo: Sự caramel hóa của mỡ tạo nên hương vị đặc trưng. Chú ý ngọn lửa bùng lên!
6
✓
Lật mặt và nướng mặt thịt cho đến khi có lớp vỏ (khoảng 4-5 phút). Sử dụng nhiệt kế: 54°C là tái vừa (hồng), 58°C là chín vừa.
Mẹo: Đừng nướng quá chín! Picanha là phần thịt nạc (dưới lớp mỡ), nếu nướng quá kỹ sẽ bị khô.
7
✓
Lấy ra khỏi vỉ nướng và đặt lên thớt. Để nghỉ 10 phút.
Mẹo: Trong khi nghỉ, các thớ thịt thư giãn, và nước thịt đã di chuyển vào bên trong khi nướng sẽ phân bố lại.
8
✓
Thái mỏng, tuyệt đối phải vuông góc với thớ thịt.
Mẹo: Cắt vuông góc với hướng thớ thịt sẽ cắt đứt các bó cơ, làm cho thịt mềm khi nhai.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 1 kg Picanha (nắp mông bò, còn lớp mỡ)
- 2 muỗng cà phê Muối biển hạt to (hoặc muối Maldon)
- 1 muỗng cà phê Tiêu đen xay