- Tại sao viền bánh không giòn?
- Có thể nhiệt độ chưa đủ cao, hoặc phô mai không chạm vào thành khay. Khay kim loại dẫn nhiệt tốt hơn gốm hoặc thủy tinh.
- Làm gì khi bột bị co lại khi cán?
- Bột đang bị 'căng thẳng'. Hãy để bột nghỉ 10-15 phút cho các sợi gluten thư giãn, rồi thử lại.
- Hâm nóng lại như thế nào?
- Dùng chảo, lửa vừa, đậy nắp. Cách này giúp đế bánh giòn trở lại và mặt trên cũng nóng đều.
Kem dưa hấu
Taco đầu bò (cabeza taco)
Bún chả
Bánh rán Poi
Burek gà sốt mù tạt
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Kem dưa hấu
Taco đầu bò (cabeza taco)
Bún chả
Bánh rán Poi
Burek gà sốt mù tạt
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Detroit Style Pizza
Món pizza này bắt đầu hành trình chinh phục thế giới từ Detroit, thành trì của ngành công nghiệp ô tô Mỹ. Tương truyền, những chiếc khay nướng ban đầu thực chất là khay chứa linh kiện bằng thép xanh dùng trong các nhà máy ô tô, loại khay dẫn nhiệt cực tốt. Linh hồn của phong cách này là cái gọi là 'frico': phô mai rắc vào giữa bột và thành khay, khi nướng sẽ caramel hóa, tạo thành viền ren giòn rụm bao quanh lớp ruột bánh mềm xốp. Sốt truyền thống không để dưới phô mai mà rưới lên trên, thường là hai vệt rộng như đường sơn xe đua.
Nguyên liệu
500
g
Bột làm bánh mì (BL80) hoặc bột mì đa dụng
300
ml
Nước ấm (khoảng 30-35 độ)
15
g
Men nở tươi
10
g
Muối
50
ml
Dầu ô liu nguyên chất
300
ml
Sốt cà chua đặc
200
g
Phô mai Mozzarella béo (bào hoặc cắt khối)
100
g
Phô mai Cheddar (bào)
1
muỗng cà phê
Lá kinh giới cay khô (Oregano)
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Khay nướng hình chữ nhật thành cao (tốt nhất là kim loại) để tạo hình đặc trưng
- Máy trộn bột (tùy chọn) để nhào bột
- Cân điện tử để có tỷ lệ chính xác
- Cọ quét dầu
- Giá để làm nguội
Thông tin dị ứng
Gluten
Sữa
Cách làm
1
✓
Cân bột vào tô trộn, trộn đều với muối. Bóp vụn men tươi vào nước ấm, khuấy tan, rồi đổ vào bột.
Mẹo: Đừng rắc muối trực tiếp lên men vì có thể cản trở hoạt động của men. Nước chỉ nên ấm tay, không được nóng già. [Do áp suất thẩm thấu, muối có thể hút nước từ tế bào nấm men.]
2
✓
Bắt đầu nhào bột. Khi bột đã quyện lại, rưới thêm 30 ml dầu ô liu và nhào tiếp 8-10 phút cho đến khi bề mặt bóng mịn và bột tách khỏi thành tô.
Mẹo: Thêm dầu vào cuối quá trình nhào để không cản trở việc hình thành khung gluten. [Chất béo bao quanh protein, gây khó khăn cho việc xây dựng mạng lưới gluten.]
3
✓
Phủ khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm lên tô, ủ ở nơi ấm áp, kín gió trong 60 phút cho đến khi bột nở gấp đôi.
Mẹo: Gió lùa làm nguội bột, làm chậm quá trình nở. [Việc sinh khí CO2 của nấm men là phản ứng phụ thuộc nhiệt độ.]
4
✓
Quét nhiều dầu ô liu còn lại vào khay nướng. Đổ bột đã ủ vào, dùng ngón tay ấn nhẹ dàn bột ra các góc khay.
Mẹo: Nếu bột đàn hồi và không chịu lấp đầy khuôn, hãy để bột nghỉ 10 phút rồi tiếp tục. [Trong lúc nghỉ, các sợi gluten thư giãn giúp bột dễ kéo giãn hơn.]
5
✓
Che khay lại và ủ bột thêm 30 phút trong khuôn. Trong lúc đó làm nóng lò ở nhiệt độ cao nhất có thể (230-250°C).
Mẹo: Lần ủ thứ hai tạo nên cấu trúc xốp nhẹ cuối cùng của bánh. [Các bọt khí sinh ra làm giãn nở cấu trúc bột.]
6
✓
Trộn phô mai Mozzarella và Cheddar. Rắc phô mai lên bột, chú ý rắc nhiều cả vào sát thành khay – đây sẽ là lớp viền giòn.
Mẹo: Sự kết hợp hai loại phô mai đảm bảo độ kéo sợi và hương vị đặc trưng. [Hàm lượng chất béo cao hơn trong Cheddar hỗ trợ phản ứng Maillard ở viền bánh.]
7
✓
Dùng thìa rưới sốt cà chua lên trên lớp phô mai thành 2-3 dải dọc. Rắc lá oregano khô lên trên cùng.
Mẹo: Việc để sốt lên trên phô mai giúp bột không bị nhão. [Lớp chất béo tạo màng chắn kỵ nước giữa bột và sốt ẩm.]
8
✓
Cho vào lò nóng, nướng 20-25 phút. Pizza chín khi phô mai ở giữa sôi sục, và viền bánh có màu vàng nâu sẫm, gần như một lớp caramel đen bám vào thành khay.
Mẹo: Đừng sợ viền bánh sẫm màu, đó là đặc trưng của phong cách này! [Sự caramel hóa của lactose và protein tạo nên vị umami đậm đà.]
9
✓
Lấy ra khỏi lò, dùng phới dẹt lấy bánh ra khỏi khay ngay lập tức và đặt lên giá. Để nguội 5 phút trước khi cắt.
Mẹo: Nếu để nguội trong khay, đáy bánh sẽ bị mềm lại do hơi nước của chính nó. [Hơi nước ngưng tụ sẽ phá hủy kết cấu giòn.]
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 500 g Bột làm bánh mì (BL80) hoặc bột mì đa dụng
- 300 ml Nước ấm (khoảng 30-35 độ)
- 15 g Men nở tươi
- 10 g Muối
- 50 ml Dầu ô liu nguyên chất
- 300 ml Sốt cà chua đặc
- 200 g Phô mai Mozzarella béo (bào hoặc cắt khối)
- 100 g Phô mai Cheddar (bào)
- 1 muỗng cà phê Lá kinh giới cay khô (Oregano)