- Làm gì nếu thịt bị khô?
- Tiếc là thịt đã khô không thể làm mềm lại được. Lần sau hãy gói thịt sớm hơn, hoặc dùng khay nước trong lò xông khói để tăng độ ẩm.
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Bánh ngọt mật ong quế
Sữa mật ong
Bánh kuglóf yến mạch cam
Bánh quy Linzer táo sô cô la
Bánh kếp táo quế
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Bánh ngọt mật ong quế
Sữa mật ong
Bánh kuglóf yến mạch cam
Bánh quy Linzer táo sô cô la
Bánh kếp táo quế
Đùi heo rừng xông khói BBQ
Đùi heo rừng là khối thịt lớn, nhiều cơ bắp, đầy mô liên kết. Đây là đối tượng hoàn hảo cho việc xông khói chậm, lâu dài. Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp trong nhiều giờ, các sợi collagen cứng từ từ tan ra, chuyển thành gelatin mọng nước. Đây là quá trình biến món thịt thú rừng dai thành món ngon mềm tơi, có thể xé sợi (kiểu pulled pork). Vì vị thịt rừng rất đậm, bạn có thể mạnh dạn dùng các loại gia vị đặc trưng và khói mạnh.
Nguyên liệu
2500
g
Đùi heo rừng (có xương hoặc không)
2
muỗng canh
Muối hạt to
2
muỗng canh
Tiêu đen xay mới
1
muỗng cà phê
Bột tỏi
2
muỗng cà phê
Bột ớt paprika xông khói
2
muỗng canh
Đường nâu
1
muỗng cà phê
Bột thì là Ai Cập (cumin)
3
muỗng canh
Sốt Worcestershire
4
muỗng canh
Giấm táo (một nửa cho sốt, một nửa để xịt)
2
muỗng canh
Mật ong
250
ml
Sốt BBQ
100
ml
Nước (để xịt)
1000
g
Gỗ xông khói
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Lò xông khói cỡ lớn
- Nhiệt kế thịt
- Bình xịt (để phun ẩm)
- Giấy gói thịt hoặc giấy bạc dày
Thông tin dị ứng
Cá (sốt Worcestershire)
Mù tạt (sốt BBQ)
Cách làm
1
✓
Trộn các gia vị khô. Lau khô đùi heo, và xát kỹ hỗn hợp gia vị lên khắp nơi.
Mẹo: Với tảng thịt lớn, bạn có thể ướp mạnh tay hơn, vì gia vị chỉ tác động ở 1-2 mm bên ngoài.
2
✓
Để thịt nghỉ (tốt nhất là qua đêm trong tủ lạnh), sau đó lấy ra 1 giờ trước khi nướng.
Mẹo: 'Ướp khô' (dry brining) rút nước từ bề mặt, sau đó đưa nước trở lại vào trong thịt dưới dạng nước muối, giúp thấm gia vị.
3
✓
Chỉnh lò xông khói ở 110°C. Bắt đầu xông khói.
Mẹo: Dùng khay nước dưới vỉ nướng, điều này giúp ổn định nhiệt và cung cấp hơi nước, giúp khói bám tốt hơn.
4
✓
Pha một nửa lượng giấm táo với nước trong bình xịt. Sau 2 giờ đầu, xịt lên thịt mỗi giờ một lần.
Mẹo: Sự bay hơi làm mát bề mặt thịt, làm chậm quá trình chín nhưng tăng cơ hội hình thành vòng khói (smoke ring).
5
✓
Khi nhiệt độ tâm đạt 75°C (khoảng 5-6 giờ), làm sốt phủ từ sốt BBQ, mật ong, sốt Worcestershire và phần giấm còn lại.
Mẹo: Ở giai đoạn này, lớp vỏ (bark) đã sẫm màu đẹp, đã đến lúc bảo vệ thịt khỏi bị khô.
6
✓
Phết sốt lên thịt, sau đó gói chặt bằng giấy gói thịt hoặc giấy bạc. Cho lại vào lò.
Mẹo: Việc gói ('Texas Crutch') giữ lại hơi nước, giúp đẩy nhanh quá trình làm mềm và vượt qua giai đoạn chững nhiệt.
7
✓
Nướng cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 92-93°C. Lấy ra và để nghỉ ít nhất 45 phút khi vẫn gói kín.
Mẹo: Thời gian nghỉ dài giúp nhiệt phân tán, và các thớ thịt co lại do nhiệt sẽ thư giãn trở lại.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 2500 g Đùi heo rừng (có xương hoặc không)
- 2 muỗng canh Muối hạt to
- 2 muỗng canh Tiêu đen xay mới
- 1 muỗng cà phê Bột tỏi
- 2 muỗng cà phê Bột ớt paprika xông khói
- 2 muỗng canh Đường nâu
- 1 muỗng cà phê Bột thì là Ai Cập (cumin)
- 3 muỗng canh Sốt Worcestershire
- 4 muỗng canh Giấm táo (một nửa cho sốt, một nửa để xịt)
- 2 muỗng canh Mật ong
- 250 ml Sốt BBQ
- 100 ml Nước (để xịt)
- 1000 g Gỗ xông khói