- Tại sao bột bị dính?
- Lúa mạch đen không có nhiều gluten như lúa mì, thay vào đó là pentosan (chất nhầy) giữ nước. Vì vậy nó dính – điều này là bình thường!
- Có cần men chua không?
- Theo truyền thống, nó được làm bằng men chua để lúa mạch đen dễ tiêu hóa, nhưng công thức này dùng 'mẹo' men nở-giấm để bắt chước độ chua.
Kem dưa hấu
Taco đầu bò (cabeza taco)
Bún chả
Bánh rán Poi
Burek gà sốt mù tạt
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Kem dưa hấu
Taco đầu bò (cabeza taco)
Bún chả
Bánh rán Poi
Burek gà sốt mù tạt
Bánh cannoli nhân táo quế
Stollen lê và hạt hồ đào
Sườn heo hun khói BBQ sốt tỏi
Pizza Margherita cổ điển
Frappé dâu tây nho chuỗi ngọc
Bánh scone bí đỏ quế thuần chay
Bánh mì Lavash
Nước ép cam bưởi
Bánh mì bơ
Bánh bao nhân nho khô rượu rum
Bí ngòi nhồi thịt
Bánh rán guava
Sinh tố cà phê
Kem Magnum Cổ Điển (Classic)
Pate gan nhà làm
Kommissbrot
Bánh mì sinh tồn. Kommissbrot ('Kommiss' nghĩa là quân nhu) là loại bánh mì đặc, làm từ lúa mạch đen, nướng trong khuôn hộp, được quân đội Đức phát triển vào thế kỷ 19. Mục đích là để bổ dưỡng và có thể ăn được trong nhiều tuần ở mặt trận. Do hàm lượng lúa mạch đen cao nên ruột bánh đặc, có vị chua và đặc trưng. Nó không dễ bị khô, thậm chí, ngon nhất là vào ngày thứ hai hoặc thứ ba, khi các hương vị hòa quyện.
Nguyên liệu
500
g
Bột lúa mạch đen (nguyên cám hoặc sáng màu)
250
g
Bột mì làm bánh mì (BL80)
7
g
Men nở khô
500
ml
Nước ấm
15
g
Muối
10
g
Đường
1
muỗng canh
Giấm (hoặc men chua, nếu có)
Danh sách mua sắm (0)
Dụng cụ cần thiết
- Khuôn nướng bánh mì (hình chữ nhật)
- Tô lớn
- Giá để làm nguội
Thông tin dị ứng
Gluten
Cách làm
1
✓
Trộn các loại bột với muối trong một tô.
Mẹo: Bột mì tạo khung (gluten), còn lúa mạch đen tạo hương vị và độ đặc.
2
✓
Hòa tan đường, giấm và men trong nước ấm. Để yên 5 phút.
Mẹo: Độ axit của giấm hỗ trợ hoạt động của các enzym trong lúa mạch đen và bắt chước hương vị men chua.
3
✓
Đổ chất lỏng vào bột. Đừng ngạc nhiên, bạn sẽ có một khối bột dính như bùn. Đừng nhồi quá lâu, chỉ cần trộn kỹ.
Mẹo: Bột lúa mạch đen không được nhồi lâu vì khung pentosan (giữ nước) có thể bị rách, và bánh mì sẽ bị 'nhão'.
4
✓
Ủ bột có che phủ ở nơi ấm áp trong 1,5-2 giờ. Đạt yêu cầu khi bột nở rõ rệt và bề mặt nứt ra.
Mẹo: Nó nở chậm hơn bánh mì trắng.
5
✓
Dùng tay ướt (để không bị dính) tạo hình bột vào khuôn đã lót giấy nến. Làm phẳng mặt trên.
Mẹo: Nướng trong khuôn (Kastenbrot) là cần thiết vì cấu trúc gluten yếu của lúa mạch đen sẽ làm bánh bị 'bè ra' nếu không có khuôn.
6
✓
Để bột nở trong khuôn thêm 30-40 phút.
Mẹo: Để bột lấp đầy khuôn.
7
✓
Nướng ở 220°C trong 10 phút, sau đó giảm xuống 200°C và nướng thêm 50 phút. Vỏ bánh phải sẫm màu.
Mẹo: Vỏ bánh dày bảo vệ bánh không bị khô (đây là mục đích quân sự).
8
✓
Đợi cho đến khi nguội HOÀN TOÀN (thậm chí đến ngày hôm sau) trước khi cắt.
Mẹo: Nếu cắt khi còn nóng, bên trong sẽ có vẻ dính vì độ ẩm chưa phân tán hết.
Câu hỏi thường gặp
Nguyên liệu
- 500 g Bột lúa mạch đen (nguyên cám hoặc sáng màu)
- 250 g Bột mì làm bánh mì (BL80)
- 7 g Men nở khô
- 500 ml Nước ấm
- 15 g Muối
- 10 g Đường
- 1 muỗng canh Giấm (hoặc men chua, nếu có)